Algunos gastrónomos aseguran que las trufas liberan la plenitud de sus aromas cuando han sufrido el frío, y otros dicen que las bajas temperaturas les hacen perder textura, aroma y sabor.
En lo que sin duda coinciden es en que la mejor optimización de esta joya gastronómica se obtiene mediante un buen corte.
Corte al gusto de la trufa, pero mejor laminada
Son muchas las formas en que podemos presentar la Tuber melanosporum. Tantas como gustos y preferencias existen en el mercado gastronómico. Enteras o troceadas. Ralladas gruesas o finas. Crudas o cocinadas. En dados, laminadas, picadas, maceradas en aceite o en brandy.
El abanico de posibilidades se abre ante nuestros ojos permitiéndonos crear juegos de magia combinando multiplicidad de alimentos con el aroma indescriptible de la trufa negra.
Todo son ventajas en el tratamiento de este bocado divino, tratando a la trufa con cariño, sus peculiaridades hacen que transforme cualquier plato en un manjar delicado y exclusivo. La gleba es firme y compacta, durante la maduración ésta se torna más blanda, llegando a la textura gomosa de sabor indescriptible.
No es sencillo situar el punto óptimo de consumo de la trufa ni conveniente prolongar su consumo desde su adquisición, lo que nos deja frente a un producto exclusivo, de consumo con precisión y manipulación delicada y exquisita.
Todo un manjar con tratamiento de realeza.
La correcta manipulación de la trufa pasa por un buen corte, por ejemplo el laminado.
El modo de laminado es muy importante. Si bien en el mercado encontraremos utensilios para realizar un corte de láminas liso y con algunas hendiduras, es recomendable que las láminas de corte sean lisas.
De igual manera, cortar la trufa en láminas implica un fileteo delgado, fino. Imaginemos un jamón. Nadie cortaría el jamón con el cuchillo del pan ni lo haría en lonchas del ancho de un filete de lomo.
El tratamiento de la lámina de trufa es similar. Lisa, fina y con la delicadeza de una lasca delicada y cuasi transparente.
Beneficios culinarios al laminar la trufa
El cocinado mediante el uso de láminas se realiza mediante la incorporación de éstas en los últimos minutos de elaboración del plato, con lo que perpetuamos en mayor medida la esencia última de la trufa y envolvemos de una fragancia mayor la totalidad del plato.
El verdadero valor de la Tuber melanosporum no radica en su sabor, que se presenta, en palabras de los expertos como una mezcla entre tierra húmeda, hongo y madera, sino en su particular aroma. Son esos efluvios grandiosos los que envolverán los ingredientes de los platos que cocinemos confiriéndoles una personalidad especial y diferenciada de cualquier otro.
Es por estos matices que una de las mejores formas de tratar la trufa es mediante el laminado. Un laminado fino y liso que libere el mayor potencial aromático de la joya negra de la gastronomía.
Es obvio que cualquier corte libera aroma, pero a mayor número de cortes posible mayor será el volumen aromático que desprenda nuestro pequeño capricho culinario. Otra buena opción es el rallado de la trufa con un rallador especial que hace como una nube de producto, una viruta muy fina.
El laminador graduado: nuestro gran aliado
La mejor manera de realizar un corte idóneo de este hongo es mediante el uso de una mandolina o un laminador graduado que nos permita conseguir el grosor que deseamos e incluso obtener cortes finos y sutiles como un pétalo de flor.
De igual manera, si podemos presumir de tener un pulso envidiable, podemos usar un cuchillo bien afilado para realizar un corte en laminado más que correcto.
Con láminas de corte perfectamente afiladas, podremos realizar láminas de entre los 0.2 y los 3 milímetros para un corte liso perfecto.
El requisito mínimo para un correcto corte y tratamiento de las láminas de trufa negra es que se trate de un laminador de calidad, fabricado en una única pieza de acero inoxidable, o que combinen inox con madera.
Qué hacer con las láminas
Una propuesta que nos encanta es sumergir las láminas en aceite de oliva, dejarlas durante, aproximadamente, media hora para asegurarnos que el aceite se impregna de la trufa y colocarlas suavemente sobre unas rodajas de pan. Ponerle unas láminas de escamas de sal sobre ellas, es nuestra forma preferida de tener las tostadas perfectas.
El aceite conserva las láminas de trufa varios días, si lo mantienes en el refrigerador. Un bol con láminas de trufa y aceite, puede durar hasta una semana y poco a poco puedes consumirlo en tostadas o en otras elaboraciones.
¡Disfruta!
